对贵州米粉发起不心动挑战,看到第1个就输了...

2020-12-28 19:11:30   
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曾经,我以为自己只喜欢南宁的老友粉、柳州的螺蛳粉、桂林的干拌米粉。可没想到站在早7点的贵阳街头,还是对『呲溜呲溜』的嗦粉声上了头。


在小砂锅里咕嘟咕嘟滚着的凯里酸汤粉、刚从大锅羊肉汤盛出的遵义羊肉粉、满碗油光通红的肠旺粉、卤香扑鼻的花溪牛肉粉......没想到作为『嗦粉大省』的省会,贵阳竟然集结省内各类人气米粉,不怕你不心动,就怕你吃不够。


以下就是贵阳街头的人气粉面中,最让我心动的10碗粉。不如试试看完后你会不会立刻也上头?




 心动理由 

 吃了『肠旺』才能『常旺』


很多人可能都听说过或吃过肠旺面,不过对于嗜粉如命的贵阳人来说,入口爽滑弹牙的肠旺粉也非常流行。『肠旺』即『肥肠+血旺』,寓意『常旺』。一碗好吃的肠旺粉汤头红油鲜亮、凝而不散;肥肠洁净,血旺软嫩。



肠旺之外,贵阳的肠旺面馆还可以另加很多小菜,比如猪脚、辣鸡、大排、卤蛋等。一份猪脚14元,一份辣鸡12元,一颗卤蛋2元......丰俭由人,依食量而行。在点单的吆喝声与滚水煮面灶中扬起的雾气中,嗦碗寓意着『常旺』的肠旺粉,贵阳人这天才能开始。


 去哪儿吃

金牌罗记肠旺面

南门口肠旺面




 心动理由 

 酸粉+莲花白,酸爽!


虽然用牛肉做臊子并不出奇,但是用来作牛肉粉的酸粉只有贵阳才有。大米发酵后产生的酸味,是酸粉的魅力。外地人多吃不惯这种酸臭味,但贵阳人几天不吃就浑身难受。并且因发酵出来的粉易断,酸粉一般做得比较粗,也叫作粗粉,粉体上有更多气孔可以吸足汤汁。不管是清汤底、泡椒底,还是红烧底,酸粉都可以特别入味。



酸粉之外,泡在汤里的酸莲花白也是贵阳牛肉粉的与众不同之处。莲花白是贵州人对腌洋白菜的俗称——长得像莲花,颜色白,带有浓厚酸味。口感酸脆的莲花白和米粉的滑、牛肉的韧交织在一起,再撒一些本地的花椒粉,共同构成一碗油足汤靓、香气迷人,又带些酸臭的花溪牛肉粉。即使不放辣子,嗦上一碗也能让你满头大汗。


去哪儿吃?

花溪王记牛肉粉

花溪飞碗牛肉粉




 心动理由 

 吃碗羊肉粉,冬天不会冷 


贵州胃总也离不了的,还有一碗羊肉粉。贵州的遵义、六盘水、毕节、兴义等地都有羊肉粉,各有千秋。其中遵义羊肉粉的特色在于粉会在羊汤里烫熟,让米粉吸足羊汤的鲜味,比白水煮出来再泡进羊汤里吃着更入味。对了,遵义还有个习俗,就是每年冬至一定要吃一碗热腾腾、辣呼呼的羊肉粉。据说这样就可以赶走一整个冬天的寒气。 



如今在贵阳街头,你可以看到很多『遵义虾子羊肉粉』的门头。虾子是遵义的一个地名,盛产辣椒,那里的羊肉粉里必不可少的,便是用这辣椒做成的一勺红油。圆嘟嘟、胖乎乎的米粉浸在放了辣椒油的羊肉汤中,炖好的羊肉被切成薄片盖在米粉上,上面还漂浮着翠绿的蒜苗和香葱。吃着羊肉粉喝着羊肉汤,辣香味浓,吃完浑身热腾腾。


去哪儿吃?

遵义虾子众味羊肉粉

老味道遵义虾子羊肉粉




 心动理由 

 贵州版辣子鸡,粒粒入魂 


除了肠旺、牛肉、羊肉这三种经典浇头外,辣鸡便是最值得一试的选择。辣鸡,指的是贵州辣子鸡。与重庆的歌乐山辣子鸡不同,贵州版的辣子鸡是完全不同的风格——首是『非油炸』,再者是用了贵阳的糍粑辣椒。



将公鸡在油锅中爆炒收水后,加糍粑辣椒、蒜瓣、姜块、生花生、八角、老抽、料酒、红糖等调料一起烧,烧到鸡皮软糯,鸡肉不肥也不柴。和干脆焦香的重庆辣子鸡相比,贵阳辣子鸡更多的是软糯湿润。将这一粒粒用作粉面浇头,辣香融在清汤中,碳水戒断者也能轻轻松松嗦完一整碗。


去哪儿吃?

叶记素粉辣鸡面

王妈妈辣鸡粉




 心动理由 

 剪出不一样的味道 


剪粉真的是剪出来的。大米湿磨,雪白的米粉浆倒在平底铝盘里放入开着沸水的大锅,几十秒等米粉浆迅速凝固后取出铝盘,把米粉揭边打卷取出来,等凉了后用剪刀剪成1公分宽的卷段,或者不规则的形状——『剪粉』的名字由此得来。



凉拌和烫着吃,是剪粉最受欢迎的两种做法。凉拌——把油辣椒、酸菜、葱花、酱油、酥黄豆等佐料,同着柔绵雪白的剪粉上拌匀;烫着吃——下锅烫好剪粉,再放上想要的浇头。剪粉薄韧的口感搭配丰富的浇头,酸酸辣辣,吃起来十分清爽无负担。


去哪儿吃?

兴义王氏剪粉




 心动理由 

 拆盲盒般的口味大赏 


在贵阳,米粉不仅能嗦着吃、剪着吃,还能卷着吃。作为贵阳街头很常见的推车小吃,安顺裹卷是将各式配菜卷入一张手掌心大小的薄米皮中。1块钱左右1个,基本都是成盒卖,一盒10个,既可以当主食也可当零食。



因为裹卷馅料的选择有很多,如果各来一种口味,那么第一次吃裹卷就有拆盲盒般的快乐。酸豆角、西红柿酱、香菇丁、青椒碎、折耳根......各式佐料在粉皮上一涂一卷,三叠两叠。拿起来一口一个,等馅料从米皮里爆开,才如拆盲盒般知道吃进去的是什么味道。


去哪儿吃?

二七路小吃街




 心动理由 

『锅巴』也可以嗦着吃!


锅巴粉并不是锅巴做的,而是米浆里混入绿豆磨成的汁。将它倒入略刷油的平底铁锅里摊平,烤成薄饼状,卷起切成细条即得。在烫制过程中,绿豆皮会先发灰发暗,粉的形状看起来皱皱的,宛如月球表面,又像极了微糊的锅巴,因此而得名锅巴粉。



锅巴粉口感上不像纯大米做的粉那样顺滑劲道,更不耐久煮。所以吃的时候滚水一烫便可捞起滤干,加入小料拌匀。并且因为锅巴粉的气孔多,味道特别容易吸进去,所以吃来很入味。在碗里泡上一会,粉表面还会有淀粉析出,是很特别的口感。


去哪儿吃?

铜仁特色手工粉




 心动理由 

 辣椒喷香、酸粉新鲜 


素粉是贵阳人最爱的早餐之一。叫它素粉,是因为它真的很素,没有肉也没有其他浇头。只有一把酸粉,配一点盐、一勺辣椒、一勺葱花、几粒花生米、一点大头菜,没了。所以一碗素粉好不好吃,基本只看两方面,一是酸粉新不新鲜,二是油辣椒制得好不好。



但素并不意味着这碗粉淡然无味。首先,粗粉因为发酵过,吃起来会有酸酸的味道,而每家小店特制的油辣椒又香气喷发。夹起一筷子由咸菜和辣子裹着热腾腾的素粉,香味顿时在口齿间瞬间弥漫开来。难怪对于土生土长的贵阳人而言,如果三天不与素粉约个会,生活一定没滋味。


去哪儿吃?

小平香辣老素粉

指月素粉




 心动理由 

 一锅红酸汤,一碟辣蘸水 


以高原山地为主的贵州不易产盐,因此有了以酸代盐的饮食习惯。贵州黔东南的苗家人擅长制酸,其中以当地小西红柿为原料做成的红酸汤最适合做砂锅酸汤粉的汤底,也是酸汤粉的灵魂。



吃砂锅粉还有个重要的绝配,就是蘸水。每家的特色蘸水不一样,但基本都包含香葱、辣椒、折耳根,和几滴木姜油。吃的时候,把米粉夹入蘸水碗里拌一拌,让软弹香滑的米粉蘸上酸辣的蘸水,嗦了还想嗦,喝了还想喝!


去哪儿吃?

老蒋凯里酸汤砂锅粉




 心动理由 

 五花八门出美味 


怪噜在贵州话里就是大杂烩的意思——没有约定俗成的规矩、什么调料都加、麻辣酸咸什么味都有。怪噜粉就是这种不按章法出牌的食物之一。



你可以在一碗米粉中看到超多的配料——折耳根、腊肉、酸菜、泡菜、糟辣椒、酸豆角、香菜、大头菜、花生米、洋芋、海带、芹菜、绿豆芽、肉沫、西红柿酱/汁、折耳根、榨菜……各种颜色,各种口味,拿起筷子夹上一大口,雨露均沾,是从来没尝试过的丰富口感。

(来源:旅行家杂志)

责任编辑:张漾

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