NONONO!云南可不止过桥米线这么简单!

2020-12-29 22:58:19   
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“走,克甩碗米线。”

这应该是一到饭点,昆明人说的最多的一句话。

昆明人爱吃米线,从小孩到老人,一日三餐,一年四季,昆明人可以天天吃米线。

甩碗米线丨图虫创意

甩碗米线丨图虫创意

什么,你问他会腻么?

米线那么多的选择,那么多的配料,那么多排列组合的方式。可能吃了很多年米线的老昆明人,也会在某个瞬间只因多放或少放了一个配菜而找到新的口味,发现新大陆,又怎么会觉得腻呢?

甩米线,就是昆明人的日常生活,唯有吃到那一口米线,昆明人才是回家了。

01

米线的选择

/ 粗vs细,酸浆vs干浆 /

南方人爱吃粉而北方人爱吃面。这或许与南北方产的米有关。

南方盛产籼米而北方盛产粳米。比起粳米,南方的籼米更适合做粉,它的直链淀粉含量高,做出的粉既有韧性,口感又柔软。

籼米丨图虫创意


云南的米线是主要的米类精制产品,却有着很大的不同。比起其他地区的米粉,云南米线仅用大米和水制成,不添加其他的成份。比起米粉的软糯,米线更加爽滑,入口更易咬断而无黏腻绵柔之感。

米线丨图虫创意

米线丨图虫创意

昆明的米线整体上可以分成两大类, 酸浆米线和干浆米线 。

酸浆米线,形状比较粗,为粗米线 。吃起来有酸馊味,第一次尝试的朋友可能无法接受这个味道,却是昆明人的最爱。 酸浆米线经过大米发酵后磨制而成 , 容易腐坏 ,保存时间较短,口感爽滑回甜,有大米的清香,是米线的传统制法。

干浆米线,形状较细,是细米线 。大米磨粉后进入机器挤压成型。干浆米线晾干后可制成“干米线”,便于携带和储存。比起酸浆米线,干浆米线口感更硬,没啥酸味。

干浆米线丨图虫创意

干浆米线丨图虫创意

米线的粗细、口感,决定了它的搭配方式。

整体来说,酸浆米线适合较为浓郁的汤头,例如小锅米线、凉米线、豆花米线、鳝鱼米线;而干浆米线则更适合清淡的汤头,比如焖肉米线、三鲜米线等。

02

米线品种眼花缭乱

/ 如何假装自己是个昆明人点米线? /

街头米线店,就够你连吃一周不重样

从天将亮未亮至夜晚暮色降临,米线是昆明街头最常见的食物。

吃一碗米线,正确流程为:选择米线种类(酸浆米线还是干浆米线)——选择“帽子”(帽子为方言,即浇头,可几种“帽子”叠加)——取到煮制好的米线后选择放入自己想要的配料和配菜。

米线店里提供的品类很丰富丨拍摄 风蚀蘑菇

米线店里提供的品类很丰富丨拍摄 风蚀蘑菇

米线的配菜五花八门,除了米粉常见的盐、辣椒、酱油、醋等配料,不同的店家还会提供包括但不限于韭菜、薄荷、酸菜、豆芽、苤菜根、泡菜等的配菜。

而常见的“帽子”则可分为猪肉、羊肉、牛肉和其他几个种类。

猪肉类常见“帽子”有三鲜、焖肉、耙肉、杂酱、脆哨、叶子鳝鱼(叶子就是猪皮)和肠旺。三鲜鲜美,焖肉和杂酱醇厚,脆哨香酥……如果你够豪横,几种“帽子”叠加,那便是一餐豪华盛宴。

杂酱米线丨图虫创意

杂酱米线丨图虫创意

除了猪肉类“帽子”,鸡肉类是第二大类“帽子”。 辣鸡米线 ,适合与猪肉类“帽子”叠加,而 鸡丝凉米线 则是闷热的夏日午后,食欲全无时的最佳选择。无论是鸡肉或全素版本的凉米线,甜酱油都是它的点睛之笔。

鸡丝凉米线丨图虫创意

鸡丝凉米线丨图虫创意

还有 羊肉米线 ,地道的羊肉米线馆常常选用云南特有的高原黑山羊来制作汤底。黑山羊肉质细嫩而膻味极小,煮制好的羊肉米线搭配上干辣椒粉和薄荷,显得越发温润。

大酥牛肉米线,是回民开的米线店的看家本领 ,黄牛肋条或筋键肉用红烧的方式炖煮而成,口感软烂而肉形不散。大酥牛肉米线,标配一定少不了薄荷,薄荷的清香与牛肉的醇厚相得益彰。

大酥牛肉米线丨拍摄 刺猬

大酥牛肉米线丨拍摄 刺猬

除此之外,其他常见的米线还有豆花米线,过桥米线,卤米线,鳝鱼米线,炒米线……

豆花米线丨图虫创意

豆花米线丨图虫创意

不同“帽子”的叠加,再放入自己喜欢的配料和配菜,千人千味。甩一碗米线,在我看来,就是那自由的象征。

一碗富饶的米线丨图虫创意

一碗富饶的米线丨图虫创意

小锅米线,昆明人的念想

经常吃云南米线的人可能会发现,小锅米线也是昆明米线的一大流派。比起声名远扬的过桥米线,小锅米线才是许多远离家乡的昆明人埋藏在心底最深处的念想。

小锅米线的特色在于一锅煮一碗米线 。一锅,即铜制的小锅,大小约直径18cm。米线,一般选用粗米线。

店铺里正在制作小锅米线丨拍摄 风蚀蘑菇

店铺里正在制作小锅米线丨拍摄 风蚀蘑菇

骨汤(肉汤)、腌菜、嫩韭菜(豌豆尖/白菜)、鲜肉末、红油、酱油、辣椒酱料是小锅米线的标配。

骨汤(肉汤)下锅,锅开后放入肉末、酱料、米线、嫩韭菜(豌豆尖/白菜),最后再用酱油调味。三五分钟的等待,一锅及格线上的小锅米线就能上桌了。

小锅米线丨图虫创意

小锅米线丨图虫创意

为何仅为及格线?除了一锅煮一碗, 小锅米线的精髓更在于私人订制 。

多一点腌菜,少一口酱油,加入臭豆腐或叶子的“帽子”等。除了考验店家的手法,也考验着店家和食客间的默契。在这微妙的一增一减之间,一份独一无二仅属于你的小锅米线悄然完成。

这或许就是昆明人喜欢小锅米线的原因,在一朝一夕间,一碗小锅米线承载的是自儿时起就慢慢累积的味觉记忆。

小锅米线丨拍摄 风蚀蘑菇

小锅米线丨拍摄 风蚀蘑菇

砂锅米线

砂锅米线是昆明街头常见的另一米线类型。到了温度骤降,寒冷夜晚的烧烤摊上,它更是成了重头戏。

砂锅米线,顾名思义,用砂锅来煮米线。砂锅保温性强,在离火后5-10分钟仍能保持食物处于沸腾时的热度。这一特点使得它能够最大限度地释放食物的味道。

砂锅米线丨图虫创意

砂锅米线丨图虫创意

一锅好的砂锅米线,重点在于优质的汤底和酱料。高汤和酱料的调配各家有各家的秘方,但整体都离不了鲜美醇香。

独家的汤底加酱料,再放入韭菜,豆芽,肉末,米线炖煮,砂锅的特性最大限度激发出食物的原味。

对于很多昆明人来说, 砂锅米线的标准搭配一定少不了臭豆腐 ;而一顿完美的砂锅米线套餐,则是一锅热气腾腾的臭豆腐砂锅米线再配上一锅砂锅菜。

砂锅米线丨拍摄 刺猬

砂锅米线丨拍摄 刺猬

一碗砂锅,在寒冷的冬夜,足以温暖身心。

卷粉

假如真有一天,昆明人吃腻了米线,那会怎么办?眼花缭乱的米线, 同样的配方,同样的味道,换成卷粉,再来一次 。

米线的形状类似于南方其他地区的圆粉,而卷粉,则类似于扁粉。

卷粉配蘸水丨图虫创意

卷粉配蘸水丨图虫创意

虽然卷粉与米线都是米类精制食物,但口感和制作工艺却不太相同。卷粉由大米和水按一定比例配成米浆,蒸熟成一张一张的粉皮后,切块形成。卷粉口感软糯,制作方法和口感都更接近广东的肠粉。

卷粉丨图虫创意

卷粉丨图虫创意

越南小卷粉

除了米线常见的煮、卤、凉拌,卷粉还有一个特色的吃法,越南小卷粉。

如果说米线和卷粉都能做成成品寄送到外地的食物,那 越南小卷粉,应该是为数不多只能在当地享用的美食 。

越南小卷粉一般在类似路边摊的小推车上售卖。配置好的米浆存放在铁桶里,小推车上放着蒸笼,盛一勺米浆均匀地铺满盖着纱布的蒸笼,盖上锅盖等一两分钟,粉皮完成。用刷好油的竹签子卷出,放入馅料,再一卷,越南小卷粉完成。短短几分钟内,只见店家的手上下不停飞舞,看得人眼花缭乱。

越南小卷粉丨图虫创意

越南小卷粉丨图虫创意

越南小卷粉的馅料大体上分成四类,葱肉,木耳,芹菜和香菇 。香菇不是北方常见的大香菇,而是切成细碎的,不太看得出香菇模样,只分得清颜色为褐色的香菇,云南人称之为菌脚。

吃越南小卷粉,除了粉皮和馅料的调配, 酸辣的蘸水也是其必不可少的精髓 。虽然原味的小卷粉有其特有的味道,但干饭人的干饭魂更是因有了这一碟蘸水而为之倾倒。

越南小卷粉丨图虫创意

越南小卷粉丨图虫创意

昆明有这么多的米线,这么多选择,甩一碗米线,从年少到白叟,昆明人怎会厌倦。

(来源:凤凰旅游)

责任编辑:张漾

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